مشروع تجفيف الفاكهة
ايمن الشهاوى
مشترك منذ 10-1-2012
مواضيع ايمن الشهاوى
ردود ايمن الشهاوى




تحضير الفاكهة للتجفيف
تختلف طريقة الإعداد والتحضير باختلاف نوع المادة الخام المراد تجفيفها والفاكهة التي يتم إعدادها للتجفيف بأي طريقة للتجفيف يجب أن تكون خواصها متشابهة حيث يشمل ذلك درجة النضج المناسبة والثمار السليمة لأن عملية التجفيف لن تحسن جودة الفاكهة الأصلية, والفاكهة الناضجة السليمة يتم غسلها وفي حالة اختلاف حجم الثمار يتم تدريجها كذلك بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي تقشير وإزالة القلب والتقطيع إلي شرائح قبل عملية التجفيف. كما أن بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلي غمر في الماء الساخن أو محاليل كاوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثواني لإزالة الطبقة الشمعية والجلدية وهذه المعاملات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف وتركيز المحاليل الكاوية تتراوح ما بين .25 - 2 %.

-------------------------------------
التجفيف تحت تفريغ
تشمل هذه الطريقة تقليل ضغط درجة الحرارة إلي 100 – 1400ف ويتم تجهيز الفاكهة كما هو في التجفيف تحت الضغط الجوي العادي بعد أن يتم هرسها أو تقطع لشرائح صغيرة لإسراع عملية التجفيف والفاكهة المجففة الجيدة قد يتم تعريضها للطبخ أو المعاملة بالبخار قبل تجفيفها لإعطائها طراوة في الأنسجة ويتوقف وقت التجفيف علي نوع الفاكهة ونسبة الرطوبة بها وحجم القطع وعادة ما يتراوح وقت التجفيف ما بين 4 – 16 ساعة وتوجد شركة كبيرة في كاليفورنيا لتجفيف الفاكهة بالتفريغ خاصة التفاح علي صورة كتل أو شرائح والفاكهة المجففة تحت تفريغ تعتبر مواد هيجروسكوبية (ممتصة للماء).

وتتم عملية التعبئة في حجرة منخفضة الرطوبة لتقليل امتصاص بخار الماء أثناء التعبئة. ويمكن وضع مادة ممتصة للماء بداخل عبوات الفاكهة المجففة لهذا الغرض. وتمتاز الفاكهة المجففة تحت تفريغ بأنها خفيفة الوزن جدا ولها درجة نباتية جيدة ودرجة جودة عالية ومناسبة جدا للقنوات المسلحة وكذلك المعاهد.
-----------------------------------
التجفيد
تستخدم طريقة التجفيد للمنتجات الحساسة مثل السيرم واللحوم واستخدمت هذه الطريقة مع بعض أنواع الفاكهة تجريبيا وهي طريقة تجفيف مكلفة للفاكهة المجففة تجاريا في الوقت الحالي كما أن الفاكهة المجفدة تستعيد رطوبتها بسهولة وذات رائحة ممتازة عند تجفيفها. ونظرا لطبيعة الفاكهة المجفدة بأنها هيجروسكوبية فانه يتم تعبئتها وتداولها كما سبق توضيحية مع الفاكهة المجففة بالتفريغ.

----------------------------------
طرق التجفيف الحديثة
1 – التجفيف بالميكروويف:

وتعتبر وسيلة لتسخين الأغذية وتمتاز هذه الأشعة بثلاث مميزات وهي قدرتها علي التخلل خلال الغذاء وتجانس التسخين في المادة الغذائية – بالإضافة إلي الامتصاص الاختياري لهذه الأشعة حيث تمتص بواسطة السوائل المائية كفاءة التحكم في درجة التسخين وهذه المميزات غير موجودة في أي أنظمة تجفيف أخري. والعائق الكبير لاستخدام هذا النوع من الأشعة في التجفيف هو ارتفاع سعرها كطاقة بمقارنتها بالمصادر الأخرى من الطاقة.

2 – التجفيف بالرغوة:

هذه الطريقة تستخدم لتجفيف الغذاء علي صورة بوريه حيث تعمل علي صورة طبقات رقيقة علي صورة رغاوي حيث يتمدد الهواء خلال الفقاعات علي السير مخترقا للرغاوي لتعريض السطح للتجفيف وبعد التجفيف يكشط المنتج من علي السير ويتوقف معدل التجفيف علي طبيعة بورية الغذاء المراد تجفيفه وتركيب الرغوة قبل وأثناء التجفيف.

3 – التجفيف الأسموزي:

تعتبر طريقة جزئية لتجفيف الفاكهة بواسطة الأسموزية باستخدام السكر أو شراب منه حيث إنه في هذه الطريقة ينخفض وزن الفاكهة حوالي 50 % بعد التصفية ثم تجمد أو تجفف في مجفف هوائي أو تحت تفريغ والفاكهة الناتجة تحتفظ بنسبة عالية من نكهة الفاكهة الطازجة.
------------------------------------
البرقوق
يجفف البرقوق صناعيا والبرقوق المعد للتجفيف يتم تنظيفه بالهواء ورشاشات الماء يتم غمره في ماء بارد أو ساخن ثم يجفف في نفق بالهواء الساخن وأحيانا يتم غمر البرقوق في ماء قلوي والفاكهة المنظفة توضع علي صواني مثقبة (3ْْْ×6قدم)بمعدل 2.5-4 رطل /قدم مربع من مساحة الصواني بناء علي حجم البرقوق وينشر البرقوق علي صورة طبقة واحدة ويتم وضع الصواني في حوامل موجودة في عربات يتم إدخالها للمجفف ويتطلب وقت التجفيف حوالي 24 – 36 ساعة علي حسب نوع البرقوق فمثلا النوع الإمبريالي يتطلب وقتا أكثر من النوع الإيطالي أو الفرنسي.

كذلك يمكن تجفيف البرقوق في مجففات التدفق المعاكس حيث كانت درجة الحرارة 165ف مع استخدام ثلاث ترمومترات في النفق المتعاكس كذلك تم تجفيف البرقوق في مجفف من نوع النفق ذو التدفق المتوازي زادت كفاءته 37 % عن النوع المعاكس. استهلاك الوقود كان أعلي بنسبة %12 في التدفق بالطريقة المعاكس أو بالطريقة المتوازية في البرقوق المحتوي علي 18 – 20 % رطوبة.

والبرقوق عادة ما يتم تجفيفه إلي حوالي 16 – 19 % رطوبة وعند ذلك ترفع من علي الصواني وتخزن في صناديق نظيفة لنقلها للمصانع حيث يتم تصنيعها ونظرا لأهمية تأثير حجم البرقوق علي وقت التجفيف ومعدل تحميل الصواني فإنه من المرغوب فيه تدريج ثمار البرقوق حجميا قبل التجفيف.
--------------------------------------------
الزبيب
يعرف العنب المجفف عادة باسم الزبيب حيث ينتج حوالي أكثر من 1.5 مليون طن سنويا في العالم وأشهر الأنواع الصالحة للتجفيف هو النوع العديم البذور (نباتي) المعروف باسم تومسون Tomson كذلك يتم تجفيف صنف الموسكات والسلطانينا

* وتوجد 12 طرقة لتجفيف العنب:

1 – التجفيف بدون معاملات أولية.

2 – خلط وغمر بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.

3 – الغمر البارد بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.

4 – الغمر في خليط الزيت والصودا في كاليفورنيا ثم التجفيف.

5 – الغمر في خليط الزيت والصودا ثم التجفيف الشمسي في كاليفورنيا.

6 – الغمر والخلط بالطريقة الأسترالية ثم التجفيف بالحوامل.

7 – الغمر البارد مع الخلط والتجفيف علي الحوامل بالطريقة الأسترالية

8 – الغمر في الصودا ثم التجفيف

9 – الغمر في الصودا ثم التجفيف الشمسي

10 – التجفيف الشمسي الطبيعي

11 – التبييض بالكبرتة.

12 – التبييض الذهبي.

الأربع طرق الأولي تم استخدامها تجريبيا أي فعليا فقط بينما بقية الطرق الأخرى يتم استخدامها تجاريا.

في طريقة الغمر بالصودا فإن العنب الطازج يتم غمرة في محلول تركيزه 0.2 – 0.3 % من أيدر وكسيد الصوديوم علي درجة حرارة حوالي 200ف لعدة ثواني ثم تشطف بالماء البارد قبل التجفيف الشمسي أو الصناعي وعملية الغمر في القلوي تزيل الطبقة الشمسية وبالتالي تسرع من عملية التجفيف.

وهذه طريقة سوية حيث يجفف العنب علي حوامل خاصة في الضوء حيث ترش الثمار أسبوعيا بمحلول5 % كربونات بوتاسيوم مع 0.4 %زيت زيتون كمستحلب وفي أخر يوم أو يومين من التجفيف يوضع الزبيب في ضوء شمس مباشر لتحويل اللون الأخضر إلي أصفر أو بني خفيف.

وفي طريقة الغمر البارد يتم غمر العنب في محلول 50 %كربونات بوتاسيوم مع 0.4 % زيت زيتون كمستحلب لمدة 1 – 4 دقائق علي 95 – 100ف والطريقة التجارية للتجفيف كما سبق ذكره في الطريقة السابقة وأثناء التجفيف يتم غسيل الزبيب بمحلول % كربونات بوتاسيوم + 0.4 %زيت زيتون لإزالة رواسب الكربونات المترسبة علي الثمار نتيجة الغمر والرش والزبيب الذي تم غسله يتم تعريضه لأشعة الشمس المباشر لمدة 1 – 2 يوم للسماح للسطح أن يجف وكذلك تغير اللون.

أما طريقة الغمر في الصودا أو الزبيب ثم التجفيف الشمسي فتستخدم علي نطاق واسع حيث يتم غمر العنب في محلول تركيزه (4)% يعرف باسم علي صورة مسحوق(صودا كربونات صوديوم لاما نية تجارية) ويوضع الزبيب كطبقة طافية رفيعة ويبلغ وقت الغمر 30 – 60 ثانية علي درجة حرارة 90 – 100ف وفي دراسات حديثة علي تأثير مواد الغمر علي سرعة التجفيف ذكر في عام 1970م أن من هذه المواد الفعالة أسترات الإيثيل للأحماض الدهنية

Olyel alcohol , Oleic , ethyloleate مثل (C18 , C10)

في الصورة المتعادلة أو المحلول الحمضي ، وجد أنها تحسن عملية تجفيف العنب بصورة واضحة . والزبيب الذي تم تجفيفه هو الذهبي المبيض عديم البذور ويتم تجفيفه صناعيا وهناك نوع أخر يتم تجفيفه شمسيا مبيض بالكبريت إلا أن الاثنين ينتجا بنفس الأسلوب . ويتم تصنيع هذا النوع من الزبيب بالغمر في حمام قلوي ساخن(25.%) ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم الكبرتة بواسطة الكبريت المحروق لمدة 4 ساعات (4-5رطل كبريت تحرق لكل 1 طن عنب ) وبعد الكبرتة تنقل العربات إلي المجفف من نوع النفق حيث يبقي حتي الوصول إلي درجة الرطوبة المرغوبة .

نظرا لاختلاف أجهزة وعمليات التصنيع فإن بعض المصنعين يجدون صعوبة في الحصول علي اللون البراق والتجانس اللوني في المنتج المجفف .

ومن العوامل المسببة للحصول علي لون غير جيد في الزبيب يرجع إلي الاختلافات في وقت التجفيف وعدم التجانس في تحميل الصواني وتوزيع الهواء داخل المجففات وهذه تعتبر العوامل الأساسية المسْولة عن انخفاض جودة المنتج . وفي أحد الحالات حدث تلف للزبيب عند ترك عربة تحمله في مقدمة المجفف لمدة ساعة . كذلك وجد أن المعاملة بالقلوي لها تأثير علي جودة المنتج .

حيث وجد عمليا أن مدة التجفيف من 24-45 ساعد وتتراوح نسبة الرطوبة بين 9.7 -14 % ومن المستحسن ألا تقل درجة الرطوبة عن 12 %حيث إن درجة اللون البراق لها علاقة بمقدار ثاني أكسيد الكبريت والتعرض للحرارة غير ضروري فيجب تجنبه لأن الحرارة الزائدة تزيد من كمية ثاني أكسيد الكبريت المفقودة .

وتجريبيا وجد أن العينات التي جففت إلي 11.5-14 %رطوبة تحتوي علي أكثر من 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد الكبريت ولها لون جيد وأن العينات التي لها درجة رطوبة أقل من 11 % تراوحت نسبة ثاني أكسيد الكبريت فيها مابين 950-100 جزء في المليون ولونها غير جيد .

-------------------------------------------
الفاكهة القطع

الفاكهة التي يتم تقطيعها علي صورة قطع مثل المشمش والخوخ والكمثري عادة ما يتم تجفيفها شمسيا حيث كان يتم تجفيف التفاح تجاريا بهذه الطريقة ، وقطع الفاكهة عادة ما يكون لونها فاتح وتتطلب عملية كبرته أو الغمر في محلول كبريت قبل التجفيف لمنع الأسود أو التغير للون البني أثناء التجفيف والتخزين كذلك وجد أن تأثير ثاني Fumigant أكسيد الكبريت يعمل كمادة مبخرة ضد الحشرات

وكل صورة تجفيف الفاكهة سواء كلي أو أنصاف أو شرائح تتعرض لأبخرة الكبريت في حجرات مقفلة

وكمية الكبريت المستخدمة – وقت المعاملة – أي نسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوبة تتوقف علي نوع الفاكهة ومحتواها من الرطوبة – المعاملة الأولية بالقلوي – ونسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوب في المنتج النهائي حيث تضع بعض الدول مثل ألمانيا واليابان وغيرها قوانين تنص علي حدود معينة من ثاني أكسيد الكبريت في الفاكهة المجففة .

وبالنسبة للغمر في محلول كبريتي سواء بالنسبة للثمار الكاملة أو الأنصاف أو الشرائح سواء بعد التقشير أو بدون تقشير تغمر في محلول من الصوديوم باي سلفيت تركيزه %1-2 وهذه الطريقة تستعمل علي نطاق ضيق كبديل لعملية الكبر ته باستخدام حرق الكبريت .
----------------------------------
التفاح
قبل تجفيف التفاح من الضروري فرزه ثم التقشير ثم التقطيع إلي شرائح وال حيث تتم عملية flowsheet الكبرتة بالغمر أو بالكبريت المحروق – وفي العديد من المصانع يتم التقشير ةإزالة القلب ( الجزء الوسطي المحتوي علي البذور) ثم يقطع إلي شرائح ثم الغمر فوراً بعد ذلك في محلول يحتوي علي %1-2 باي سلفيت لمنع التغير البني في اللون ، وتتم عملية التقشير وإزالة القلب إما يدويا أو فصلها بالماكينات ، والتقطيع إلي شرائح تتم بواسطة ماكينات أخري ، والثمار الكاملة المقشرة تتطلب مزيداً من التعرض لمحلول الكبرتة أو لغاز ثاني أكسيد الكبريت ، أكثر من شرائح التفاح .

وأحيانا يتم تجفيف التفاح في مجففات (نفق مزود بتيار من الهواء حيث تزود بمراوح تساعد علي توزيع الهواء داخل النفق) وبالتالي تقلل وقت التجفيف .

وفي الأنفاق المتعاكسة يبلغ وقت تجفيف شرائح التفاح والتي سمكها ½ بوصة 8 ساعات ويتم وضع 2 رطل شرائح علي الصواني لكل قدم مربع من مساحة الصواني وتكون درجة الطرف الساخن من المجفف 165ف ودرجة الرطوبة النسبية 60 % في الطرف البارد وفي حالة استخدام مجففات علي مرحلتين تكون درجة حرارة الطرف الساخنولا يجب ان تزيد hot end درجة الحرارة في المرحلة الثانية عن 165ف .
-------------------------------
المشمش
فيما مضي كان المشمش يجفف بواسطة التجفيف الشمسي إلا أنه خلال الحرب العالمية الثانية اتجه إلي تجفيفه صناعيا نظراً لازدياد الطلب وحاجة الجيوش إليه ونقص العمالة المتوافرة للتجفيف الشمسي وكذلك الرغبة في الحصول علي منتج مطابق للشروط الصحية . حيث اقترح إجراء عملية سلق للمشمش قبل تجفيفه لإنتاج مشمش مجفف مشابه للمشمش المجفف شمسيا إلا أن التجفيف الصناعي لم يلق قبول في الصناعة يرجع ذلك إلي ارتفاع تكاليف الإنتاج كما أن المشمش المجفف صناعيا يختلف في مظهره عن المجفف شمسيا حيث إن المشمش المجفف شمسياً ذو لون برتقالي وشفاف إلي حد ما أفضل من الصناعي .

معظم المشمش المجفف يتم تجفيفه بتعريض الثمار إلي الشمس لمدة 3-5ساعات ثم يتم تجفيفه صناعيا بعد ذلك وهذه الطريقة تعطي منتج مظهره أفضل من الذي يتم تجفيفه صناعيا فقط ولكن المشمش المجفف صناعيا يظل مختلفا في مظهره عن المجفف شمسيا وبدراسة مظاهر الاختلاف في كل من المشمش المجفف صناعيا والمجفف شمسيا وجد :

1) من ناحية المظهر العام : وجد أن المشمش المجفف صناعيا بعض ثماره مظهرها جيد والبعض سييءسواء في الثمار الكاملة أو أنصاف الثمار علي عكس المشمش المجفف شمسيا . فيوجد تجانس في مظهر الثمار المجففة .

2) لون المشمش : المجفف شمسيا برتقالي غامق والسطح لامع وبراق بينما المشمش المجفف صناعيا ذو لون برتقالي خفيف إلي أصفر ليموني . كما أنه لا يوجد لون أحمر في المنتج المجفف شمسياً

3) القوام : المشمش المجفف صناعيا مسامي وإسفنجي أكثر من المجفف شمسياً

كما لوحظ أن المشمش المجفف شمسياً لمدة 4 ساعات يكون أفضل بعد تجفيفه صناعياً من المشمش غير المعرض للشمس لهذه المدة ونظراً لأن فترة التعرض للشمس قصيرة فإن تأثيرها لا يكون كبيرا. لذلك فإن التجفيف الصناعي يزيد من خواص الجودة غير المرغوبة للمشمش المجفف.

وللحصول علي منتج جيد يجب أن تكون الثمار ناضجة وطرية ولذلك يمكن أن تجري عملية إنضاج صناعي للثمار للوصول إلي درجة الجودة المطلوبة في المنتج النهائي والمجفف, كما أن تشرب المشمش ذو تأثير هام علي مظهره كمنتج نهائي فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول درجة الرطوبة إلي 03% أو أكثر فإن درجة اللمعان والمظهر العام يحدث له تحسن بحيث يعطي منتج مقبول.

والمشمش المراد تجفيفه يتم تقطيعه إلي شرائح علي صورة أنصاف ثم يوضع علي الصواني بمعدل 2رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في العربات ويتم إدخال العربات إلي حجرات الكبرتة حتى يصل تركيز ثاني أكسيد الكبريت إلي 1500 جزء في المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات علي درجة حرارة لاتزيد عن 150ف وبحيث تكون درجة الرطوبة 18.%

ومن الخطوات التي يجب إتباعها لتجفيف المشمش لإعطاء منتج شفاف – سريع الطبخ وذو نكهة ممتازة كمنتج مجفف كما يلي:

فرز الثمار – الغسيل – التقطيع أنصاف ونزع البذور – الكبرتة في محلول بايسلفيت – التجفيف حتى 50 % من الوزن في مجفف مناسب من نوع المجفف (النفق) ثم يتم سلق الثمار في جهاز سلق بالبخار ثم تعاد إلي المجفف لاستكمال التجفيف. وهذه الطريقة أعطت منتج يقترب في خواصه من المشمش المجفف شمسيا من حيث المظهر والرائحة, وتعرف هذه الطريقة باسم( Dry -blanch-Dry( DBD

تجفيف – سلق – تجفيف.
----------------------------------------
الخوخ والكمثري


من أنواع الخوخ التي يتم تجفيفها صنف Cligstone والكمثري صنفBartlett حيث تم تجفيفها بنجاح صناعيا رغم أن جودة المنتج لم يكن في مستوي جودة الخوخ والكمثري المجففة شمسيا. ففي الخوخ يتم تقطيعه إلي أنصاف وإزالة النواة – التقشير بالقلوي كما في تجهيز الخوخ للتعليب – الكبرتة ثم التجفيف كما ذكر في حالة المشمش, وللتجفيف في النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن من النفق عن 155ف وتختلف مدة التجفيف مابين 24 – 30ساعة عند تحميل الصواني بكمية 3رطل/ قدم مربع ونسبة الرطوبة 25 – 28% وقد وجد أن سلق الخوخ أدي سرعة التجفيف حيث تتطلب من 16 – 18 ساعة لتصل درجة الرطوبة إلي 25 – 30.%

وبالنسبة للكمثري تقطع لأنصاف – التقشير – تقطع لأنصاف أو تقشر ثم تقطع لأنصاف ثم تزال الكور قبل الكبرتة ثم التجفيف, ويختلف وقت التجفيف ما بين 6 – 48ساعة ويتوقف ذلك علي حجم القطع المراد تجفيفها, وكذلك سواء تم التقشير أو لم يتم. وتحمل الصواني بكمية 2.5رطل/قدم مربع. وفي حالة استخدام النفق المتعاكس يجب ألا تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 150ف ودرجة حرارة الطرف البارد عن 100 – 110ف ولا تقل عن 15ف في نهايته.
التوت

بدء في تجفيف التوت أثناء الحرب العالمية الثانية 1944 – 1945م وخطوات التجفيف هي :وضع التوت علي صواني بمعدل 1 رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في عربات تنقل بعد ذلك إلي المجفف وتتم عملية التجفيف في مجفف من النوع المتعاكس أو النوع المتقاطع. ففي النوع المتعاكس تكون سرعة الهواء 500قدم في الدقيقة ودرجة حرارة الجزء الساخن 170ف حيث يمكن تجفيف المنتج المحتوي علي 88 % رطوبة في البداية وحوالي 10 % في المنتج المجفف خلال مدة تتراوح مابين 6 – 10 ساعات حيث تتوقف المدة علي طريقة التحضير وتتم عملية التجفيف النهائية في مجففات الصندوق حيث يمكن خفض الرطوبة إلي 5% وبعد فحص المنتج يتم كبسه في قوالب تشكيل ثم يعبأ كراتين أو علب حيث يتم تخزينه.

يمكن تجفيف شرائح التوت ومسحوق التوت بالمجففات الأسطوانية حيث يتم غسيل الثمار ثم تطبخ بالبخار في أجهزة مزدوجة الجدر تعمل بطريقة مستمرة ثم تمر علي مصافي والبوريه الناتج أو العصير يجفف بالمجففات الأسطوانية المصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ وتكون درجة رطوبة البوريه المجفف أقل من 5% حيث يزال المنتج من علي سطح الاسطوانات بواسطة سكاكين كشط ثم تمرر علي مصافي تجعلها علي صورة قشور أو يتم جعلها علي صورة مسحوق ثم يتم تعبئته في عبوات محكمة غير منفذة ويمكن وضع مواد ممتصة للرطوبة بداخل هذه العبوات للمحافظة علي نسبة رطوبتها.
-------------------------------
التين
يتم تجفيف التين تجاريا بالتجفيف الشمسي ويستخدم التجفيف الصناعي علي نطاق محدود لخفض نسبة الرطوبة في المنتج المجفف شمسيا حيث يؤخذ التين الناضج الطازج أو يترك علي الشجر حتى يجف نسبيا ويسرع من عملية التجفيف إذا كان التين قد تم تقطيعه إلي أنصاف ويرجع اللون الفاتح في التين المجفف من صنف إلي عملية الكبرتة قبل التجفيف والتي تمنع الاسوداد أثناء التجفيف حيث يتم تحميل الصواني بكمية 2 – 3 رطل/ قدم مربع علي الصواني ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في الجزء الساخن في المجفف المعاكس عن 165ف والجزء البارد ما بين 95 – 100ف ولا يقل الطرف البارد عن 15ف وتختلف ما بين 8 – 12 ساعة.
------------------------------
البلح
يجفف البلح شمسيا ويرجع السبب في ذلك إلي أن مناطق إنتاج البلح تتميز بالظروف المناخية المناسبة للتجفيف الشمسي حيث يتم في هذه المناطق إنتاج ما يزيد عن 95% من الإنتاج العالمي (جنوب إيران – وادي النيل – الصحراء الغربية) وهي ظروف مثالية للتجفيف الشمسي.

ونادرا ما يجفف صناعيا إلا في حالة الرغبة في الحصول علي بلح جاف منخفض في نسبة الرطوبة (أقل من 12% ) وذلك كمنتج ثانوي وكذلك في حالة الرغبة في الحصول علي البلح الجاف في صورة مسحوق حيث يجفف بالهواء الساخن ويستخدم هذا المنتج في صناعة المخبوزان وصناعة الحلويات.
----------------------------
الفاكهة المسكرة
تنتج الفاكهة المسكرة بحدوث توازن بين الفاكهة والشراب السكري عند خلطوهما سويا بتركيزات 30 – 75 بركس ومن الضروري تسخين الفاكهة مع الشراب السكري إلي 180 – 190ف وبعد انتهاء التسخين تترك الفاكهة في المحلول السكري لمدة 1.5 – 2 يوم أو أكثر وبعد رفع الفاكهة من المحلول السكري يتم إعادة تسخينها في محلول سكري أعلي في التركيز ثم تترك الفاكهة فيه لمدة يومان والتسخين والتبريد والترك في المحلول السكري المتكرر يزيد من تركيز السكر في الفاكهة إلي حوالي 70بركس أو أكثر وعند ذلك ترفع الفاكهة من المحلول السكري ثم تسخن لتصفية الشراب السكري الزائد.

وفي حالة تحضير الفاكهة ألمسكره علي صورة كاملة يتم معاملتها أولا بالقلوي (2% أيدر وكسيد صوديوم) و ذلك لإسراع عملية تخلل الشراب خلال الفاكهة.
الأناناس

يتم تقشير ه ثم يزال القلب ثم يقطع إلي شرائح ثم يكبرن قبل التجفيف ثم يتم التجفيف حتى يقل الوزن بحوالي80 % علي درجة حرارة حوالي 150ف.

------------------------
الكريز

يتم معاملته بالقلوي (0.5% صوديوم أيدر وكسيد) لتسكير الطبقة الجلدية ثم يشطف بالماء ويكبرن قبل التجفيف وإذا أزيلت النواة فإنه لا حاجة إلي المعاملة بالقلوي ويمكن تجفيف الكريز في مدة حوالي 8 – 12 ساعة في النفق المتعاكس ولا يجب أن تزيد درجة الحرارة في الطرف الساخن عن 170ف وفي الجزء البارد عن 105 – 115ف والطرف البارد لا يقل عن 15ف.
الموز

التجفيف الشمسي للموز علي صورة قطع أو مسحوق أو دقيق معروفة في البلاد الأفريقية والآسيوية والمنتج الأساسي المسوق دوليا من الموز المجفف علي صورة أصابع أو شرائح والأقل أهمية علي صورة مسحوق ودقيق وقشور وشبس وتعتبر الإكوادور أكبر مصدر للموز المجفف علي صورة أصابع لعدة سنوات حيث صدرت عام 1965 حوالي 1967طن بسعر 280دولار/طن. كذلك تصدر كل من مدغشقر – أنجولا – نيجيريا – الكاميرون – ليبيريا الموز المجفف علي صورة أصابع ولكن كل هذه الدول مجتمعة يقل تصديرها عن 2/1 الكمية التي تصدرها الإكوادور. وتعتبر البرازيل الدولة المصدرة الرئيسية لمسحوق الموز المجفف الذي يصنع من الموز الناضج حيث صدرت في عام 1965 حوالي 100 طن وكان سعر الطن 540دولار/طن. أما دقيق الموز المجفف فيصنع من الموز الأخضر حيث إنه ذو نسبة هضم مرتفعة ويستعمل في منتجات المخابز وبعض الأغذية الأخرى خاصة للأطفال وكبار السن. وفي عام 1966 تم إنتاج حوالي 2700 طن في الإكوادور حيث بلغ سعر الرطل في الأسواق 11.5سنت (سعر التجزئة). وبالنسبة لمنتجات الموز المجففة فإنها تستخدم بكميات قليلة في أسواق الولايات المتحدة وتعتبر قشور الموز المجفف ومسحوق الموز من الأنواع المفضلة للاستهلاك في أمريكا أكثر من الأشكال الأخرى للموز المجفف.

وتعتبر صناعة أغذية الأطفال هي المصدر الرئيسي لاستهلاك قشور ومساحيق الموز المجففة يليها صناعة الأيس كريم ومنتجات المخابز وقد استهلكت صناعة الأيس كريم حوالي 3 – 4 مليون رطل بوريه موز مجفف في عام 1968 وكميات قليلة تم استخدامها في صناعة المشروبات وأطعمة الإفطار وأغذية الصحة.

وجد أن مسحوق الموز المحتوي علي 2% رطوبة أو أقل يعتبر ذو درجة ثبات مرضية علي درجة حرارة الغرفة في العبوات المحكمة والتي تم قفلها تحت تفريغ في العلب الصفيح علي درجة 95ف لمدة 6 شهور حدث تغير بني خفيف في اللون وتجمع (تكتل)

كما أمكن إنتاج شبس من الموز المجفف بدرجة ثبات لمدة عام أو أكثر إذا كانت درجة الرطوبة أقل من 5% ودرجة الرطوبة أقل من 5% ودرجة الرطوبة النسبية لاتزيد عن 60 % ويعمل شيبسي من مسحوق الموز وبإضافة مضاد أكسدة أمكن الاحتفاظ بجودة المنتج لمدة 128 أسبوعا علي درجة حرارة 37م عند حفظها في عبوة محكمة القفل كذلك يمكن المحافظة علي شيبسي الموز بالمعاملة بثاني أكسيد الكبريت + مضاد أكسدة وفي عام 1967 أجريت تجارب باستخدام بروتين الصويا المفصول كمادة تجفيف مساعدة في مسحوق الموز المجفف بطريقة الرزاز حيث وجد أن بروتين الصويا المفصول عند مستويات 4 – 20 % يعمل كعامل تجفيف مساعد وكذلك كمكون غذائي في مسحوق الموز المجفف كذلك أمكن إنتاج مسحوق الموز المجفف بطريقة التجفيف بالرغوة عام 1959 حيث تم إضافة الجليسرول مونوستيارات وثاني أكسيد الكبريت ليقلب الموز قبل التجفيف لتثبيت الرغوة وحماية المنتج من الأكسدة.

وبإجراء تجفيف الموز بعدة طرق عام 1967 بواسطة تيار من الهواء الساخن. تجفيف بالاسطوانات – التجفيد. وتقدير درجة الجودة بعد ذلك خلال عام واحد والتخزين علي درجة 100.75.55ف وجد أن التجفيد والتجفيف بالاسطوانات أعطت موز مجفف تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 2.5 – 3.5 % بينما التجفيف باستخدام تيار الهواء الساخن أعطي موز رطوبته 17.5 % وكان الموز المجفف بالطريقتين الأولي أكثر من الثانية أثناء التخزين.

وقد أدت المعاملة بثاني أكسيد الكبريت إلي تثبيت الجودة في جميع المنتجات, في عام 1966م تم تجفيف الموز بطريقة اسموزيه تحت تفريغ مع شرائح الموز لإنتاج منتج مجفف يحتوي علي 25رطوبة حيث وضعت الشرائح في محلو ل سكري تركيزه 70بركس لمدة ساعات ثم تم تصفية المحلول السكري ثم جفف في فرن تحت تفريغ (ضغط 10 مسلم زئبق) لمدة 6 ساعات وكانت الشرائح المجففة مسامية لها قوام هش واحتفظت بحجمها الأصلي وشكلها.
------------------------------------------
تجفيف عصير الجريب فروت بطريقة الرغوة

حيث يستخدم مجفف الرغوة ذو السيور لتجفيف مركزات الجريب فروت والمساحيق التي تم إنتاجها كانت علي أوقات مختلفة ودرجات حرارة مختلفة (8 – 26دقيقة), 160, 170, 180, 190) حيث يمكن إنتاج المسحوق باستعمال درجات حرارة الرغوة 180ف ووقت تجفيف 18دقيقة أو أقل بدون تأثير علي النكهة والمساحيق المحضرة علي 190ف كانت مرضية فقط عندما قل وقت التجفيف عن 12دقيقة وكان محتوي الرطوبة النهائي ما بين 2 – 35 % عند استعمال بروتين الرغوة ولم يظهر معدل التحميل درجة الرطوبة التي يتم إزالتها داخل مدي الدراسة.

والمركز المحضر من الفاكهة تالف التجميد كانت صعبة التجفيف.
----------------------------------------
العناية بالفاكهة المجففة بعد التصنيع

الفاكهة المجففة يمكن حفظها في مصنع التجفيف لفترة قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها أو يتم تخزينها لحين طلبها. وأثناء فترة حفظ هذه الفاكهة المجففة يجب العناية بها للمحافظة علي جودتها. فإذا ما تم الحفظ في المزرعة حيث تم التجفيف لذلك يجب إجراء تبخير وفرز قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها.

تجنيس الرطوبة في الفاكهة المجففة بعد إتمام عملية التجفيف يتم وضع الفاكهة في صناديق كبيرة علي درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين أو أكثر للسماح بحدوث تجانس لنسبة الرطوبة بها في جميع القطع وتعرف هذه العملية باسمSweating وعادة ما تتم في صناديق كبيرة حيث توضع فيها الفاكهة وتسمي هذه الصناديقsweatboxes .

والفاكهة يمكن أن تجفف بالزيادة أو النقص في محتواها الرطوبي في أي مجفف لاختلاف جوانب المجفف أو لاختلاف الصواني العليا عن السفلي في المجفف كذلك إذا كانت الفاكهة موضوعة كطبقة أحادية في أحد الصواني وكذلك في حالة العربات المحملة بالصواني بها طبقة واحدة من الفاكهة وهذه الصناديق تسمح بانتقال الرطوبة في قطع الفاكهة الأعلى إلي القطع الأقل في الرطوبة ولا يجب حدوث تكثيف لهذه الرطوبة علي الفاكهة أو بداخل الصناديق حيث تكون غير مرغوبة وزيادة نسبة التجانس في رطوبة الفاكهة المجففة التي تتم بهذه العملية يحافظ علي الجودة ويقلل الاختلافات ويشير إلي صلاحية الفاكهة المجففة للتصنيع في العمليات التالية.
--------------------------------------
التبخير
أثناء تخزين الفاكهة المجففة لحين تصنيعها يجب تبخيرها علي فترات زمنية متتالية لمنع الإصابة الحشرية حيث يستخدم غاز بروميد الميثيل في صناعة الفاكهة المجففة في ولاية كاليفورنيا كمادة تبخير كذلك توجد مواد تبخير أخري استخدمت في تبخير الفاكهة المجففة مثل غاز الهيدروسيانيك ، كلوروبكرين ، ايثيلين داي كلوريد ، رباعي كلوريد الكربون وغيرها .

Sweat ولكن تم استبدالها جميعا بغاز بروميد الميثايل حيث توضع الفاكهة المجففة في صناديق أل في حجرات التبخير . وتستخدم المراوح للمساعدة علي توزيع غاز بروميد الميثايل من أسطوانات مضغوطة بهذا الغاز حيث يكون معدل الغاز المستخدم في التبخير 1.5 رطل غاز لكل 100 قدم مكعب من مساحة حجرة التبخير ةتتةقف الجرعة علي درجة الحرارة أثناء عملية التبخير .

فالجرعة الأقل تكون مؤثرة علي درجات الحرارة المرتفعة بينما لاتكون فعالة في الشتاء ويجب أن تبقي الفاكهة المبخرة في حجرات مقفلة لمدة 24 ساعة أو أكثر ويتم قفل الحجرة جيداًَ لمنع تشرب الغاز وكذلك منع دخول الفئران . وتتم عملية التبخير مرة كل شهر أو أكثر غالبا بناء علي درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلي تبخير أكثر للفاكهة المجففة .

وإذا تم تخزين الفاكهة المجففة في الخارج يتم رص الصناديق مع بعضها وتغطي بورق سميك مانع لنفاذ الغازان وبالتالي يصبح الورق المغطي بمثابة حجرة التبخير وعند إتمام عملية التبخير تحت هذه الظروف تستمر عملية التبخير لمدة 72 ساعة علي الأقل . وعادة ما يتم إعادة التبخير كل عدة أسابيع .

الاستلام

نؤخذ الفاكهة المجففة من مصانع التجفيف إلي مصانع التصنيع حيث توزن عينات لتحديد درجة الجودة وأهمها تقدير نسبة الرطوبة في المنتج نظراً لأهميتها في تقدير قيمة المنتج كذلك فحص حجم, الثمار نظرا لأهميتها الاستهلاكية كما في البرقوق والتين والفاكهة التي علي شكل قطع لأن ذلك يساعد علي تحديد السعر الذي يمكن دفعه بواسطة المصنعين وفي بعض الحالات يجري عد للفطريات والخمائر حسب المواصفات الفيدرالية ، وطرق الفحص والاختبار لهذه المنتجات الموجودة بإدارة الزراعة الأمريكية وكذلك إدارات الزراعة والصحة بالولايات المختلفة

التخزين بعد التصنيع

كما سبق القول يمكن أن يتم تخزين الفاكهة المجففة لعدة شهور قبل التصنيع وخلال هذه المدة يجب اتخاذ بعض الخطوات للاستبعاد أو تأخير تغيرات التلف التي قد تحدث فيها وذلك بالتبخير الدوري لها لمنع الإصابات الحشرية مع خفض درجة حرارة تخزين الفاكهة المجففة وترجع أهمية ذلك بالنسبة للفاكهة الملونة والفاكهة المجففة علي صورة قطع الزبيب الذهبي اللون والتين الذي يتحول لونه للون الداكن خلال فترة التخزين البارد علي درجات حرارة تتراوح ما بين 35 – 50 في التخزين الفاكهة المجففة علي صورة قطع والتين الأبيض والزبيب المبيض الذهبي وقد وجد أن تخزين الزبيب والمشمش والتين علي درجة 50ف حافظ علي جودة اللون لمدة لاتقل عن 15شهرا. كما أنه من الضروري أن تكون الرطوبة النسبية لمكان التخزين متوازنة مع النسبة المطلوبة لتخزين المنتج الموجود قبل التصنيع حيث يجب أن تكون عموما في حدود أقل من 50.%

ثبات الفاكهة المجففة المصنعة

ونقصد بها التغيرات التي تحدث في الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية أثناء التخزين أو التسويق ومعدل حدوث هذه التغيرات. ويمكن حصر هذه التغيرات في الآتي:

1 – التلف الميكروبي

الفاكهة المجففة بدون كبرتة ذات محتوي رطوبي منخفض (4 – 60 % لم تشجع نمو الكائنات الحية الدقيقة تحت الظروف العادية.

أما الفاكهة المجففة المكبرتة فتعتبر بيئة غير صالحة لنمو هذه الأحياء الدقيقة ولا يعتبر التلف الميكروبي مشكلة في هذه الحالة إذا ما احتفظت الفاكهة بمستويات فعالة من ثاني أكسيد الكبريت للمحافظة علي اللون الناتج لها, وفي السنوات الأخيرة بدأ المستهلك يعلب الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة بمحتوي رطوبة يتراوح ما بين 5 – %20 أعلي من الذي كان ينتج قبل ذلك, وهذه المستويات من الرطوبة قد تسمح بنمو الأحياء الدقيقة خلال عدة أيام إذا لم تعامل هذه الفاكهة بواسطة االايثيلين أو أكسيد البر وبيلين كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة حيث كان يضاف 1 – 1.5مل ايبوكسيد لكل رطل من الفاكهة المجففة.

أما الآن فيفضل حمض السوربيك أو أملاحه (بوتاسيوم أو صوديوم) كمواد مانعة لنمو الأحياء الدقيقة في منتجات الفاكهة المجففة المرتفعة الرطوبة وتستخدم هذه المواد الحافظة أما بالغمر في محلول السور بات أو بالرش ويبلغ الحد الحافظ 400 جزء في المليون من السور بات في الفاكهة وبفحص عينات تجارية من كل من البرقوق والتين المجفف وجد أن نسبة السور بات تتراوح ما بين 200 – 600جزء في المليون والكمية المثالية من السور بات تتوقف علي نسبة الرطوبة في الفاكهة المجففة وكذلك علي حالة المنتج, والسور بات لا تتطاير علي درجات الحرارة العادية وتعطي حماية للمنتج بعد فتح العبوة علي عكس مواد الايبوكسيد المتطايرة كذلك تم محاولة استخدام المعاملة بالأشعة علي نطاق ضيق مع الفاكهة المجففة مرتفعة الحموضة (التين – البرقوق) بعد التعبئة في عبوات من السيلوفان سعة 0.1 رطل علي جرعات تتراوح ما بين 50ألف إلي 1مليون راد ثم تم تحضين العينات, وقد وجد أن التين المعامل بجرعة قدرها 2/1 مليون راد لم يحدث لها نمو ميكروبي.

كما وجد أيضا أن جرعة مقدارها 2/1 مليون راد فعالة لوقف النشاط الميكروبي في البرقوق المرتفع الرطوبة وعموما نعتبر طرق محدودة.

2 – الإصابة الحشرية

الفاكهة المجففة غير المكبرتة تكون عرضة للإصابة الحشرية إذا لم توضع في عبوات تحافظ عليها (عبوات صفيح) أو استخدم المبيدات الحشرية, وكما ذكر من قبل فإن التبخير بواسطة بروميد الميثيل يحمي هذه المنتجات أثناء التخزين قبل التصنيع وبحيث تقل مستويات البروميد غير العضوي المتبقي بعد المعاملة بالتبخير عن 150جزء في المليون بالنسبة للتين,100جزء بالنسبة للبلح, 50جزء بالنسبة للزبيب,30جزء بالنسبة للتفاح المجفف والمشمش والخوخ والكمثري, 20جزءبالنسبة للبرقوق.

وبالنسبة للزبيب المعبأ في عبوات 30 رطل يمكن حمايته من الإصابة الحشرية بواسطة إضافة فورمات الإيثيل أوالميثيل حيث تستعمل 4 – 5 نقط لكل 1 رطل من المنتج أو 6مل لكل كرنونة زنة 30 رطل.

أما الفاكهة المجففة علي هيئة قطع فلا تعامل بالمبيدات الحشرية لان مستوي ثاني أكسيد الكبريت يمنع الإصابة الحشرية كما أن التخزين علي درجات حرارة منخفضة (35 – 50ف) يوقف نمو بيض الحشرات أو اليرقات وبالتالي يمنع تطور الإصابة الحشرية.

3 – تلف اللون

أهم مشاهدة تلاحظ علي تلف اللون في قطع الفاكهة المجففة هو فقد اللون الفاتح لها حيث يتحول لون التفاح إلي اللون العاجي الضعيف وفي المشمش يظهر اللون الأصفر البرتقالي أما التين فيتحول عند تقطيعه للون الأسود لأن الفقد في ثاني أكسيد الكبريت يتناسب طرديا مع درجة الاسوداد الحادثة والاثنين يتوقفا علي درجة الحرارة. وقد أجريت تجارب علي العلاقة بين نسبة ثاني أكسيد الكبريت المفقود ودرجة الإسوداد الحادثة في المشمش المجفف والمحفوظ في عبوات صفيح أو أواني محكمة القفل وذلك بالاستخلاص بالكحول لقياس الصبغة البنية أثناء التخزين, واستخدمت هذه البيانات في حساب معدل الإسوداد وقد حسبت طاقة تفاعل الإسوداد ووجدت حوالي 26 كيلو كالورى لكل مول. واستنتج من ذلك أن درجة الحرارة فعالة في التغيرات الحادثة لكل من ثاني أكسيد الكبريت – الرطوبة – وتركيز الأكسجين وبالتالي تحديد مدة التخزين التي تحافظ علي جودة المنتج علي أي درجة حرارة تسرع من هذه التغيرات.

كذلك تم دراسة نباتية الزبيب والبرقوق والمشمش بالنسبة لتغيرات اللون بواسطة جهاز قياس اللونHunter color

وجهاز قياس اختلاف اللون Difference Meterوقياس اللون المستخلص بالكحول عن طريق تقدير الامتصاص أو الكثافة الضوئية علي موجة طولها 440ميكرون في المستخلص الكحولي للفاكهة, ومن هذه البيانات أمكن حساب معدل الاسوداد أو (تغيرات الكثافة الضوئية لكل يوم) وقد لوحظ أن التغير في الكثافة الضوئية للمستخلص الكحولي للمشمش لم يحدث له تغير في الأسابيع الأولي من التخزين ثم بدأ بعد ذلك في التغير. ومعامل درجة الحرارة لمعدل الاسوداد للأربع أصناف من الفاكهة واضحة في جدول 11,5 وقد انخفضت قيمة أل Q10(درجة الحرارة علي 10م) للتين انخفضت إلي 2.2 أما بالنسبة لاسوداد الزبيب المبيض فإن أل 2.8 Q10 حرارة مختلفة لمدة متباينة أدت إلي معرفة الوقت المناسب لتخزين هذه الفاكهة المجففة بحيث يصبح بعدها المنتج غير مقبول بالنسبة للمستهلك وتغير اللون إلي الأسود أو البني مقارنا بدرجة الجودة للون الفاكهة

وتبلغ درجة القبول عند قياس الكثافة الضوئية للزبيب 1 والزبيب المبيض الذهبي 0.3 التين 0.75 – البرقوق 1.3 – المشمش0.3 وقد درست هذه التقديرات أيضا وعلاقتها بالجودة لتحديد درجة القبول لهذه المنتجات عند تخزينها علي 75, 90ف وكانت مدة التخزين علي 75ف تعادل 4 مرات الفاكهة المخزنة علي 90ف وعموما وجد أن التلف يتركز في الإسوداد وفقد نكهة الفاكهة المجففة.

4 – فقد ثاني أكسيد الكبريت

توجد علاقة قوية بين الفقد في ثاني أكسيد الكبريت واللون في الفاكهة المجففة علي هيئة قطع ويمكن التعبير عنه بنسبة فقد ثاني أكسيد الكبريت أثناء التخزين حيث وجد أن آخر درجة عندها يمكن قبول المنتج لدي المستهلك عند فقد 65 – 75 % من قيمة ثاني أكسيد الكبريت الأصلية وبالنسبة للمشمش يرفض لونه عند فقد 75% من محتواه من ثاني أكسيد الكبريت بينما في حالة الزبيب المبيض الذهبي فعند 50 % وتأثير درجة الحرارة علي فقد S02 في الزبيب المبيض الذهبي والمشمش واضح من البيانات المقدمة.

الرطوبة النسبية أثناء التخزين يجب أن تكون في مدي من 40 – 80 %حيث لايكون لها تأثير علي فقد ثاني أكسيد الكبريت.

5 – التسكير

أثناء التخزين قد يحدث لبعض أنواع الفاكهة المجففة وخاصة التين تكون تحبب علي السطح أو تحت السطح تدل علي حدوث تسكير وهذه الظاهرة تعطي شكل غير مرغوب للفاكهة المحفوظة حيث أنها تشير إلي نمو ميكروبي أو فطري كذلك يؤثر التسكير علي الجودة حيث يعطي قوام رملي. ويتكون التسكير أولا من الجلوكوز ألآحادي المتبلور الموجود مع الفركتوز وقد وجد أن التين والزبيب المبيض الذهبي المخزون علي 35, 50ف حدث له تسكير خلال عدة أشهر بينما الذي حفظ علي 70ف لم يحدث له تسكير ولكن هذه المشكلة انخفضت بإنتاج وتسويق الفاكهة المجففة عالية الرطوبة.

6 – تغيرات النكهة

تتأثر نكهة الفاكهة المجففة بدرجات حرارة التخزين.

والتغيرات في النكهة تؤثر علي قبول الفاكهة المجففة وعلي المبيعات وبالتالي تحديد مدة التخزين يرتبط بمقارنة العينات الأصلية, وعادة ما يظهر التلف في اللون أولا قبل التلف في الرائحة.

--------------------------------------
أهمية تجفيف الخضراوات والفاكهة



تعتبر الخضراوات والفاكهة من المواد الغذائية المرغوبة لأنها تمد الإنسان بالفيتامينات والمعادن والمواد النشوية والألياف وبقدر من البروتين وكمية قليلة من المواد الذهنية. وهي موسمية لذلك فإن إنتاجها يبدو كبيرا علي فترات قصيرة وغالبا ما يزيد الإنتاج عن الاستهلاك ولذلك يجب العمل علي تصنيعها بالتعليب أو التجفيف لامتصاص جزء من فائض الإنتاج للعمل علي توازن الأسعار, وتجفف غالبا نوعيات خاصة من الخضر مثل البامية والملوخية والسلق والكسبرة والشبت والبقدونس والنعناع وبعض النباتات الطبية بجانب الشطة (الفلفل الحريف) والجزر والفاصوليا الخضراء وشرائح الطماطم ولفائفها. ويجب الحد من وقت التجفيف باستعمال درجات حرارية مناسبة لأن زيادة الوقت مع استعمال درجات حرارية منخفضة تؤدي إلي نمو الفطريات علي المواد المجففة وقد تفرز مثل هذه الفطريات سموم توكسينات لها خطورتها علي صحة الإنسان.

معاملات ما قبل التجفيف:

يجب أن تستعمل نو عيات جيدة من الخضراوات والفاكهة سليمة خالية من النموات الفطرية أو البكتيرية ذات صفات جيدة, كما يجب أن تكون خالية من الكدمات والتشققات.

كذلك يجب التخلص من الفضلات أولا بأول حتى لاتكون مصدرا للتلوث ولابد أن يكون هناك مصدر من الماء المعامل بالكلور وأوعية بلاستيكية للتجهيز والغسيل وميزان وسكاكين من الصلب الغير قابل للصدأ وحلل للمعاملات الحرارية ومصافي وترمومتر لقياس الحرارة وبعض المواد التي تستعمل كمواد مضافة وغير ذلك من المواد المساعدة.

عمليات الفرز والغسيل:

وهي عملية هامة تتضمن الغسيل مع إزالة الأتربة اللاصقة بالخضر وإزالة الأجزاء المصابة أو المعطوبة أو المكدومة والأعناق الخضراء وفرز الخضر وتقشيرها وتقطيعها إلي أجزاء صغيرة يسهل تجفيفها (شرائح – مكعبات – أجزاء لاتزيد عن 2سم). ثم إعادة الفرز والغسيل. وعملية الفرز يجب أن تتم تبعا للحجم واللون والقوام والكثافة والتركيب الكيماوي ووجود الندب أو الإصابة الحشرية, وهذه العملية تساعد علي الحصول علي مواد جافة ذات نوعيات عالية. والتحجيم هام جدا إذ يساعد علي ضبط العمليات الخاصة بالسلق أو الكبرتة بالإضافة فإن عمليات التجفيف ستكون متماثلة وأيضا فإن أسعار المنتجات المدرجة حجميا وكيفيا ستكون مجزية.

عمليات التقشير:

تساعد عمليات التقشير علي إزالة القشرة الخارجية إلا أنه يجب أن يكون التقشير محدود بإزالة القشرة الخارجية وألا يسبب التقشير إزالة الأنسجة الداخلية كذلك يجب أن تتضمن عملية التقشير إزالة الأجزاء المصابة أو الجافة مع إزالة الأنسجة المتليفة,ويجري التقشير في بعض الحالات باستعمال الآلات الخاصة تعرف بالكاريورندم إذ تستعمل في تقشير الدرنات أو باستعمال المحاليل القلوية.

التقطيع إلي شرائح ومكعبات:

وتقطع الثمار الكبيرة بعد التقشير إلي شرائح مثل البطاطس أو البصل أو مكعبات مثل الجزر أو إلي أجزاء مثل الفاصوليا الخضراء 2سم بعد إزالة الأطراف.

عمليات السلق:

تتضمن عملية السلق تعريض الخضراوات للماء علي درجة الغليان (100م)أو قبل عملية الغليان مباشرة (90م) لمدد قصيرة, والغرض من هذه العملية هي تثبيط عمل الإنزيمات وأيضا تؤدي العملية إلي طراوة الأنسجة مع جعل الجدار الخلوي أكثر نفاذية للماء, ولذلك ف,ن هذه العملية تساعد علي سرعة التجفيف كما ت,دي إلي سرعة استعادة الخضر الجافة لرطوبتها عند استرجاعها, كما أن هذه العملية تزيل كثير من الحمل الميكروبي.

وعمليات التقطيع هذه قد تجعل الأنسجة تتعرض للإنزيمات التي تؤدي إلي صفات غير مرغوبة فقد تؤدي هذه الأنزيمات إلي اللون الأبيض إلي اللون البني كما في البطاطس أو تغير الطعم أو تؤدي إلي فقد الفيتامينات أو تكسير للأنسجة وطراوتها كنتيجة لعمل الإنزيمات البكتينية, ولكن معظم الإنزيمات تقتل أو تثبط كنتيجة لتعريض الأنسجة علي درجة حرارة 90م لمدة دقيقتين أو أكثر

ومن الإنزيمات المقاومة للحرارة البيروكسيديز ويعتبر هذا الإنزيم من المعايير اللازمة لتحديد مدد المعاملات الحرارية للخضراوات وللتأكد من سلامة عمليات السلق وتحدد طول مدة السلق عدة عوامل مثل حجم الخضر ودرجة الحرارة المستعملة وكمية الخضر المعاملة في وقت واحد بالنسبة لحجم الماء المستعمل في السلق والبيئة المستعملة في عمليات السلق, فالسلق في الماء المغلي يتطلب مدة أقصر من السلق في البخار علي نفس درجة الحرارة, ويجب مراعاة عدم زيادة السلق إذ يؤدي ذلك إلي طراوة الخضر وصعوبة تجفيفها ويستعمل في عمليات السلق أسبته من السلك يمكن أن يتخللها الماء الساخن أو البخار أو يمكن استعمال قماش الموسلين بدلا من الأسبته السلكية,وعلي العموم فإن الأسبتة السلكية أو غيرها يجب تحريكها في الماء المغلي حتى يمكن أن تتجانس درجة الحرارة ويمنع ذلك زيادة السلق.

ومن عيوب السلق في الماء علي 90 – 100م هو فقد بعض المواد الغذائية حيث تقل نسبة المواد الذائبة والحساسة في المواد المجففة, ولذا يفضل إتمام السلق في البخار لتلافي فقد هذه المواد الغذائية وتتم عملية السلق بالبخار بتعريض الخضر إلي البخار الحي وذلك بوضع الخضر المراد سلقها في مصافي خاصة توضع علي حلل مملوءة بالماء تناسبها من حيث القطر. وعند غليان الماء يخرج البخار لينفذ من خلال المصافي إلي الخضر المجهزة ثم يتكثف علي الغطاء الخارجي. وتعامل هذه الخضر بالطريقة السابقة لمدد كافية لتثبيط الإنزيمات, بعدها تبرد الخضر التي سلقت بواسطة تيار من الماء البارد لمنع زيادة السلق.

ويمكن تحديد مدي النشاط الإنزيمي وذلك بالكشف عن إنزيم الكتاليزCatalase وهو أقل مقاومة للحرارة من إنزيم Peroxidase ويكشف علي إنزيم Calaese بأخذ 2جم من العينة وخلطها وتجزئتها ووضعها في أنبوبة إخنبار وإضافة 20سم3 من الماء المقطر, وبعد النقع لمدة حوالي 15 دقيقة يضاف 2/1سم2 من 0.5% محلول فوق أكسيد الأيدروجين hydrogen peroxide Solution وتعطي النتيجة الإيجابية ظهور فقاقيع من غاز الأوكسجين في حين أن الكشف عن Peroxidaseيتم بأن تجهز العينة كما سبق وبعد النقع لمدة 15 – 20 دقيقة يضاف 0.5سم3 من 0.5% فوق أكسيد الأيدروجين و0.5سم2 من 0.5% محلول الجوايكول Guaiacol في محلول كحولي 50 % فإذا ظلت القطع دون تغيير في اللون بعد 15 دقيقة فإن الاختبار يعد سالبا, أما إذا كان موجبا يعطي بعد 3 دقائق لون
نشر بتاريخ 14-1-2012

جميع الحقوق محفوظة تجارة